石屏豆腐皮

云南美食-昆明特色小吃：石屏豆腐皮

石屏豆腐皮，云南省石屏县特产，中国国家地理标志产品。

石屏豆皮色泽金黄，油光发亮，绵密细腻，质地均匀，石屏豆皮的口感没有石膏豆皮的腥味和苦涩味，它散发着豆汁的鲜香，入嘴柔嫩爽口，是云南一种传统豆制品。

石屏豆腐皮制作方法

⒈工艺流程：

大豆→筛选→淘洗→浸泡→磨浆→煮浆→滤浆→揭皮→晾晒→成型→干燥→包装。

⒉工艺要点：

⑴筛选：去除霉变、未熟、生芽等坏豆和杂质。

⑵浸泡：常温水浸泡，春秋季浸泡时间7小时至9小时；夏季浸泡时间6小时至8小时；冬季浸泡时间8小时至10小时。浸泡至大豆无硬感。

⑶磨浆：大豆和水比为1:7。豆浆浓度7～8度。

⑷煮浆：采用蒸汽喷浆或现代工艺的连续煮浆方式，煮浆温度95℃至100℃，维持时间3至5分钟，豆浆蛋白质3.6%至3.8%，煮浆至豆浆完全熟透且有大豆的香味。先煮浆后滤浆：即熟浆工艺。

⑸滤浆：过滤豆糊，除掉豆渣，滤网150至200目。

⑹揭皮：以豆浆完全覆盖锅底为宜，在成型锅内加温，温度控制在80℃±3℃，25分钟左右揭一次豆腐皮，重复操作直至成型锅内豆浆用完为止。

⑺成型：将制好的豆腐皮，根据需要分别叠片（切丝、打结）。

⑻干燥：在通风有阳光的干燥间干燥至水分≤10%。